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　　小麥淀粉和小麥澄面有何區(qū)別 做腸粉小麥淀粉可以代替玉米淀粉嗎 導(dǎo)讀：在日常生活中，很多人喜歡吃面粉類(lèi)食物。有時(shí)候需要買(mǎi)小麥淀粉，可是卻只有小麥澄面。那么小麥淀粉和小麥澄面有何區(qū)別？下面小編為大家解答！小麥淀粉和玉米淀粉是糕點(diǎn)中常常需要的調(diào)料，很多人分區(qū)清楚這兩者的用法和功效。那么小麥淀粉和玉米淀粉的區(qū)別有哪些？做腸粉小麥淀粉可以代替玉米淀粉嗎？

小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部，而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內(nèi)部。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復(fù)合物，小麥淀粉生產(chǎn)廠家，微量的蛋白質(zhì)中的主要結(jié)合蛋白質(zhì)稱(chēng)為“粒結(jié)合淀粉復(fù)合酶”(GBSS)或“蠟狀蛋白質(zhì)”，有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)中yi醛的含量高，其它依次為乙醇、酮類(lèi)、醋和萜烯類(lèi)物質(zhì)等。

由于小麥淀粉的糊化溫度較低，在糊化過(guò)程中，淀粉醪液會(huì)迅速糊化，不利于淀粉酶的作用，小麥淀粉批發(fā)，出現(xiàn)糊化醪升溫困難。解決措施有兩種：使用中溫α-淀粉酶，在較低的溫度下，邊糊化邊液化，降低淀粉醪的黏度；采用噴射液化技術(shù)，使淀粉醪跳過(guò)升溫段，通過(guò)蒸汽噴射瞬間達(dá)到103 ℃～105 ℃，同時(shí)實(shí)現(xiàn)淀粉的糊化和液化。

使用小麥淀粉作為啤酒的原料，會(huì)出現(xiàn)糊化醪pH偏低，從而引起麥汁pH偏低，影響煮沸過(guò)程中的蛋白質(zhì)凝聚，西安小麥淀粉，并影響酵母的正常發(fā)酵。解決措施有兩種：在小麥淀粉調(diào)漿過(guò)程中，添加碳酸鈉，使淀粉漿的pH值6.0～6.5；要求原料供方在小麥淀粉烘干之前，對(duì)淀粉乳進(jìn)行調(diào)節(jié)pH值，使小麥淀粉的值pH達(dá)到5.5～6.5。

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