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熱凝膠化小麥淀粉混合物的紋理是變量。有些糊化的小麥淀粉混合物具有光滑乳脂狀紋理，另一些則更印泥。一些小麥淀粉烹飪和冷卻后形成凝膠。這些小麥淀粉凝膠可能缺乏穩(wěn)定性和慢慢地流露出的水，通過凝膠表面。糊化小麥淀粉的類似故障發(fā)生在一些冷凍食品解凍和回凍過程。雖然直鏈小麥淀粉溶于熱糊化的小麥淀粉的混合物，它往往成為不溶于冷的混合物。這種現(xiàn)象稱為回生和它時發(fā)生的直鏈小麥淀粉鏈綁定在一起的螺旋和雙螺旋線圈。回生影響食品產(chǎn)品的質(zhì)地，小麥淀粉批發(fā)，還能降低產(chǎn)品的消化率。不同的食品，以盡量減少這些問題必須雇用適當?shù)?a target="_blank" href="/">小麥淀粉。某些小麥淀粉是很好的成膜劑和可用于涂料中或作為影片障礙從吸油在煎炸食品的保護。

澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，小麥淀粉公司，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太bai粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

面粉的主要成份是淀粉。面團會呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài)，焦作小麥淀粉，這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%，小麥淀粉供應(yīng)，烘烤完成的面包約含40%。當然黏呼呼的面包面團中，存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化，但隨著發(fā)酵后的面團放入烤箱中加熱后，漸漸地就會開始產(chǎn)生變化。淀粉與水混合加熱時，淀粉粒子會吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會糊化，吸收了水份的淀粉會變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后，這次水份會隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。

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