湖南面筋粉-濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)-烤面筋專(zhuān)用粉：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

替代實(shí)驗(yàn)中，谷朊粉替代量30%以下時(shí)，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說(shuō)明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時(shí)，彈性峰值略有下降，湖南面筋粉，峰值用量增多一成。替代量超過(guò)50%時(shí)，彈性峰值下降明顯，涼皮粉面筋粉，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上，蛋白的質(zhì)量雖不及大豆蛋白，活性面筋粉價(jià)格，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，在肉丸類(lèi)產(chǎn)品中添加可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感。

由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過(guò)程中常發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚(yú)糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)捏和與魚(yú)肉均勻混合在一起，通過(guò)加熱，烤面筋谷元粉批發(fā)，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚(yú)糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)香腸的彈性。

從水洗工藝到離心分離工藝，小麥淀粉工業(yè)在工藝技術(shù)方面份進(jìn)步可以概括為以下幾個(gè)方面：1.敞開(kāi)式工藝向密閉管道式工藝轉(zhuǎn)變，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。2.間歇式、半自動(dòng)化工藝向連續(xù)自動(dòng)化工藝轉(zhuǎn)變，以提高勞動(dòng)效率、可靠性和穩(wěn)定性。3.降低單位產(chǎn)品新鮮水的消耗量，以減輕環(huán)保壓力和生產(chǎn)成本。4.不斷提高谷朊粉的質(zhì)量以提高產(chǎn)品附加值。

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