青海澄粉-小麥澄粉生產(chǎn)廠家-范縣黃河實(shí)業(yè)(多圖)：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會(huì)呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài)，這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%，烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中，存在著無(wú)數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒(méi)有太大的變化，小麥澄粉，但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后，漸漸地就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生變化。淀粉與水混合加熱時(shí)，淀粉粒子會(huì)吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化，吸收了水份的淀粉會(huì)變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后，這次水份會(huì)隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，青海澄粉，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色，這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長(zhǎng)鏈的聚I 3 － 而言是太短了。

小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，澄粉批發(fā)，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周?chē)募?xì)胞被溶解而淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時(shí)靜置后，哪里可以買(mǎi)到澄粉，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

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