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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

小麥淀粉釀造工藝所使用的設(shè)備結(jié)構(gòu)是：

淀粉漿罐通過管道和上料泵與混料罐連接，混料罐的底部出口通過管道與糖化罐的上部進(jìn)料口連接，糖化罐底部的出料口接發(fā)酵池，澄面批發(fā)，發(fā)酵池上還設(shè)置有酒曲儲(chǔ)罐，發(fā)酵池的底部出料口通過管道和上料泵與定料箱的進(jìn)口連接，定料箱的出料口接一級(jí)蒸發(fā)器的進(jìn)料口，一級(jí)蒸發(fā)器的底部出料口連接二級(jí)蒸發(fā)器的上部進(jìn)料口，二級(jí)蒸發(fā)器底部出料口通過上料泵與酒糟脫水蒸發(fā)器的上部進(jìn)料口連接，脫水后的酒糟通過底部出料口進(jìn)入混料罐，高溫蒸汽從酒糟脫水蒸發(fā)器的蒸汽進(jìn)口進(jìn)入，從酒糟脫水蒸發(fā)器上部的蒸汽出口進(jìn)入二級(jí)蒸發(fā)器的底部進(jìn)汽口，從二級(jí)蒸發(fā)器的上部出汽口進(jìn)入一級(jí)蒸發(fā)器的底部進(jìn)汽口，與一級(jí)蒸發(fā)器內(nèi)酒蒸汽混合后分別從一級(jí)蒸發(fā)器的中部酒汽出口和上部酒汽出口排出，澄面廠家批發(fā)，上部酒汽出口連接高度酒冷凝器和酒精冷凝器，高度酒冷凝器和酒精冷凝器冷凝后的高度酒和酒精分別進(jìn)入高度酒儲(chǔ)槽和酒精儲(chǔ)槽。一級(jí)蒸發(fā)器的中部酒汽出口串接低度酒一級(jí)冷凝器和低度酒二級(jí)冷凝器，低度酒二級(jí)冷凝器的上部分別設(shè)置有雜chun油出口和低度酒出口，分別連接雜chun油儲(chǔ)槽和低度酒儲(chǔ)槽。

破損淀粉有一個(gè)很重要的特性就是對(duì)面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。

玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列，并且在制作的過程中都需要經(jīng)過比較復(fù)雜的工序制作而成，其中玉米淀粉需要經(jīng)過蛋白質(zhì)分離，而小麥淀粉則需要經(jīng)過提取淀粉來制成。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，上海澄面，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，小麥中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。

其實(shí)玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過在用于勾芡的時(shí)候，玉米淀粉的表現(xiàn)會(huì)優(yōu)于小麥淀粉，澄面粉，這跟制作過程中的工序有關(guān)。不過在其他方面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣，食用方面都可以用來制作糕點(diǎn)或者勾芡。

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