濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)公司(圖)-優(yōu)質(zhì)小麥澄面-澄面：

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熱凝膠化小麥淀粉混合物的紋理是變量。有些糊化的小麥淀粉混合物具有光滑乳脂狀紋理，另一些則更印泥。一些小麥淀粉烹飪和冷卻后形成凝膠。這些小麥淀粉凝膠可能缺乏穩(wěn)定性和慢慢地流露出的水，澄面，通過(guò)凝膠表面。糊化小麥淀粉的類(lèi)似故障發(fā)生在一些冷凍食品解凍和回凍過(guò)程。雖然直鏈小麥淀粉溶于熱糊化的小麥淀粉的混合物，它往往成為不溶于冷的混合物。這種現(xiàn)象稱(chēng)為回生和它時(shí)發(fā)生的直鏈小麥淀粉鏈綁定在一起的螺旋和雙螺旋線圈?；厣绊懯称樊a(chǎn)品的質(zhì)地，還能降低產(chǎn)品的消化率。不同的食品，以盡量減少這些問(wèn)題必須雇用適當(dāng)?shù)?a target="_blank" href="/">小麥淀粉。某些小麥淀粉是很好的成膜劑和可用于涂料中或作為影片障礙從吸油在煎炸食品的保護(hù)。

淀粉其實(shí)是分種類(lèi)的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個(gè)一個(gè)的串聯(lián)起來(lái)形成的，就像是一條線，沒(méi)有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個(gè)個(gè)的分支，像掃帚，鋪散開(kāi)一大片；在被吃下時(shí)，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團(tuán)毛線，澄面粉，總是先從外層一點(diǎn)一點(diǎn)向內(nèi)分解，哪里有賣(mài)澄面，相對(duì)來(lái)說(shuō)要比支鏈淀粉慢得多。

小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分

由上表可以看出，特zhi粉及標(biāo)準(zhǔn)粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標(biāo)準(zhǔn)粉高，而纖維素含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低，因而更易被人體消化吸收。

1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分增高，各類(lèi)酶類(lèi)活性增加，澄面批發(fā)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分分解，微生物和蟲(chóng)類(lèi)也會(huì)大量繁殖，終導(dǎo)致面粉酸敗。此外，小麥粉水分每增（減)I％，干物質(zhì)將減（增）0.86％左右，水分偏高偏低都會(huì)給國(guó)家和消費(fèi)者帶來(lái)實(shí)際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過(guò)程中必須嚴(yán)格控制。

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