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小麥面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，小麥淀粉澄面，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。而小麥淀粉是小麥面粉用水洗出來面筋以后余下的面湯，烘干磨成粉就是小麥淀粉了，也叫澄面和無筋面粉。

小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標準粉、普通粉四類；

（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精que，質量穩(wěn)定。

淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大。綜上所述，澄面，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量gao可達50%，而小麥多只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！

淀粉燃點約為380℃。淀粉不僅在烹調、調味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營養(yǎng)價位也很豐富。人類膳食中為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。淀粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，淀粉澄面，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調中的勾芡，優(yōu)質小麥澄面，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當?shù)矸劢浵♂屘幚砗?，初形成可變性淀?然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

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