石家莊澄粉-小麥淀粉澄粉-濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)公司(多圖)：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

因此在使用面粉時(shí)，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時(shí)，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過(guò)多的破損淀粉，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時(shí)可以適當(dāng)增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，小麥澄粉生產(chǎn)廠家，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，澄粉批發(fā)，饅頭體積小的現(xiàn)象。

此外，干物質(zhì)損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認(rèn)為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此粘連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過(guò)程中。

破損淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸水作用弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在煮面過(guò)程中，石家莊澄粉，當(dāng)溫度低于糊化溫度時(shí)，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結(jié)合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質(zhì)，在蒸煮過(guò)程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數(shù)增大，在80攝氏度其膨脹系數(shù)可達(dá)11.8-18.5，部分破損淀粉體積過(guò)大沖破面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的束縛，失落到面條中，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。

小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。而小麥淀粉是小麥面粉用水洗出來(lái)面筋以后余下的面湯，烘干磨成粉就是小麥淀粉了，也叫澄面和無(wú)筋面粉。

小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專(zhuān)用粉兩大類(lèi)：

（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四類(lèi)；

（2）專(zhuān)用粉：專(zhuān)用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，小麥澄粉，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉。專(zhuān)用粉的種類(lèi)多樣，配方精que，質(zhì)量穩(wěn)定。

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