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所謂淀粉類食物，主要指富含碳水化合物的食物以及根莖類蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、小麥、玉米等，根莖類蔬菜則包括土豆、薯類、山藥等。此外，各種豆類和香蕉等含淀粉比較多的水果也包括在淀粉類食物中。谷類、面類 (米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋頭糕....)根莖類食物 (馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.....)豆類 (豌豆、綠豆、紅豆....)淀粉含量高的水果 (香蕉、大蕉、棗、桃子.....)高熱量水果: 瓜類水果、榴蓮、荔枝、龍眼......

因此在使用面粉時(shí)，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時(shí)，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時(shí)可以適當(dāng)增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，澄粉，饅頭體積小的現(xiàn)象。

此外，水晶澄粉，干物質(zhì)損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認(rèn)為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此粘連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過程中。

小麥淀粉中若添加適量鹽，可改進(jìn)面筋的風(fēng)致，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，怎么做澄粉，可參加適量的氫氧化鈣調(diào)治其pH值。面團(tuán)臨時(shí)靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的質(zhì)料。小麥淀粉有兩種類型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，也稱作尾淀粉，是小麥淀粉廠的副產(chǎn)品。

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