濮陽黃河實(shí)業(yè)公司(圖)-專用烤面筋粉-黑龍江面筋粉：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機(jī)械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質(zhì)。研究表明，以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。

傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為食品中起營養(yǎng)作用的為蛋白質(zhì)，谷朊粉面筋粉，蛋白質(zhì)在人體經(jīng)分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。但是近年來研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化后更多的是以2～7個(gè)氨基酸分子組成的小肽形式存在，而后被腸道直接吸收，高筋面筋反=粉，以氨基酸形式吸收的比例很小。目前，黑龍江面筋粉，從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學(xué)研究的熱點(diǎn)。

由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)香腸的彈性。

面粉粗細(xì)度是谷朊粉專用粉的重要指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)表明，同種小麥粉其粗細(xì)度越大(85~250um顆?？偤驮蕉?，烤面筋粉，所提取的谷朊粉越多，其淀粉質(zhì)量越好，損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!m的面粉顆粒，會(huì)造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒，谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里，不易提取谷朊粉，也影響淀粉的質(zhì)量。如何提高面粉粗細(xì)度是谷朊粉專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細(xì)度的因素，并就如何提高谷朊粉專用粉的質(zhì)量作一些分析。

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