淀粉在烹飪過程中主要起到四個(gè)作用，1上漿指的就是原材料上沾裹上很薄的一層水淀粉，在炸或者水煮的過層中迅速糊化以鎖住原材料水分，從而保持軟嫰的口感；2掛糊指的是原材料上沾裹較厚的淀粉漿（如水淀粉，蛋清淀粉漿等），通常用于油炸類，為的就是保持酥脆，呈現(xiàn)外焦里嫩的口感；3勾芡指的是在菜肴快出鍋是，倒入水淀粉使湯汁變濃稠，從而讓菜肴更有味道；4粉條、粉絲、涼粉就是淀粉加入水經(jīng)過干制后而成的。

生粉（又叫玉米淀粉）特點(diǎn)是吸濕性強(qiáng)，一般用于勾芡，腌肉（這樣會(huì)讓肉的口感更嫩滑），掛糊（如炸雞排表面那一層酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉）。

土豆淀粉特點(diǎn)是粘性強(qiáng)，色潔白，透明度好，主要用在制作醬料，做鍋包肉等。

地瓜粉（部分叫紅薯淀粉）吸水力強(qiáng)，一般呈現(xiàn)顆粒狀，且無光澤，糊化后粘度很難控制，主要用于油炸和制作中式點(diǎn)心，粉絲，粉皮等，代表的就是如菠蘿咕嚕肉，酸辣粉等。

小麥淀粉（又叫澄粉）通常因?yàn)橥该鞫群?，做出來好看，一般?huì)用在廣式點(diǎn)心上，比如水晶蝦餃之類的。